Pourquoi un plan écrit plutôt qu'une bonne volonté
Dans la plupart des restaurants, le nettoyage repose sur l'équipe de service en fin de soirée. Ça tient tant que tout le monde est là, que le service se termine à l'heure et que personne n'est fatigué. Dès qu'un de ces trois éléments manque, ce sont toujours les mêmes postes qui sautent : les plinthes, les siphons, l'arrière des équipements, les vitres.
Un plan de nettoyage règle ce problème en répondant à quatre questions pour chaque poste : quoi, quand, avec quel produit, qui. Il se tient sur une page, s'affiche en cuisine et se coche. C'est aussi lui qu'un inspecteur demande en premier : il montre que l'hygiène est organisée, pas improvisée.
Chaque jour : ce qui ne peut pas attendre le lendemain
Le quotidien couvre tout ce qui touche les aliments, les mains et les pieds des clients :
- Cuisine : plans de travail et planches, poignées des chambres froides et des fours, éviers et robinetterie, sol lavé et raclé vers les siphons.
- Salle : tables, chaises, banquettes, comptoir, menus et terminaux de paiement, sol balayé puis lavé.
- Sanitaires : cuvettes, lavabos, miroirs, poignées, sol, réassort du savon et du papier.
- Déchets : poubelles vidées, sacs changés, local poubelles balayé.
C'est le socle. Il se fait après le dernier service ou tôt le matin, jamais pendant l'ouverture.
Chaque semaine : ce qui s'encrasse sans qu'on le voie
Le rythme hebdomadaire traite ce qui ne se voit pas d'un coup d'œil mais finit par se sentir :
- façades et côtés des équipements de cuisine, dessous des plans de travail ;
- siphons et grilles de sol, démontés et nettoyés ;
- filtres de hotte accessibles, démontés et dégraissés ;
- plinthes, pieds de tables et de chaises, rebords de fenêtres ;
- vitres et vitrine côté salle, portes et encadrements.
Les filtres de hotte méritent une attention particulière : un filtre gras ne retient plus rien et la graisse remonte dans le conduit. Le conduit lui-même relève d'un prestataire spécialisé et des règles de sécurité incendie applicables à votre établissement : ce n'est pas un nettoyage de surface.
Chaque mois et chaque saison : les gros postes
Une fois par mois, on traite les réserves (étagères vidées et nettoyées), l'intérieur des chambres froides, les luminaires, les grilles d'aération et les murs de cuisine jusqu'à hauteur d'homme.
Plusieurs fois par an, il faut prévoir une remise en état des sols : un carrelage de cuisine lavé chaque soir finit quand même par se ternir et ses joints par noircir. Un lavage mécanisé à la monobrosse ou à l'autolaveuse rattrape ce qu'aucune serpillière ne rattrape. Nous l'expliquons dans notre page sur le nettoyage des sols et surfaces.
Les produits : moins nombreux, mieux choisis
Un plan efficace utilise peu de produits, chacun à sa place : un détergent pour les sols, un dégraissant pour la cuisine, un produit désinfectant adapté au contact alimentaire pour les surfaces qui touchent les aliments, un produit pour les vitres, un détartrant pour les sanitaires.
Deux règles évitent la plupart des erreurs : respecter la dilution indiquée sur l'étiquette, et rincer quand le fabricant le demande. Un produit trop concentré ne nettoie pas mieux ; il laisse un film qui accroche la saleté et peut abîmer les surfaces.
Ce qu'il est raisonnable de confier à un prestataire
Garder le nettoyage du quotidien en interne fonctionne dans beaucoup d'établissements. Ce qui gagne à être externalisé, ce sont les postes qui demandent du temps hors service, du matériel ou de la régularité : le lavage de fond de la salle et de la cuisine après la fermeture, les vitres, les sanitaires, les remises en état des sols.
Chez Global Clean Home, nous intervenons avant l'ouverture, après la fermeture ou de nuit, avec un plan de nettoyage écrit pour votre établissement, une fiche de passage signée à chaque intervention et un référent joignable. Le tarif est établi après une visite gratuite : il dépend de la surface, des postes retenus et de la fréquence. Découvrez notre nettoyage de commerces et restaurants à Paris et en Île-de-France.
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