Le cadre : l'hygiène est une obligation de l'exploitant
Le règlement européen (CE) n° 852/2004, dit « paquet hygiène », confie à l'exploitant la responsabilité de l'hygiène de son établissement. En pratique, cela passe par un plan de maîtrise sanitaire, dont le nettoyage et la désinfection sont une composante : savoir ce qui est nettoyé, comment, à quelle fréquence, et pouvoir le montrer.
Il ne s'agit pas d'en faire un dossier épais. Un plan de nettoyage clair, affiché, et des fiches de passage tenues à jour répondent déjà à l'essentiel de ce que l'on attend en cuisine.
Nettoyer puis désinfecter : l'ordre compte
Un désinfectant appliqué sur une surface grasse ou souillée agit mal : la saleté le neutralise. La méthode qui fonctionne suit toujours les mêmes étapes :
- Débarrasser : retirer les déchets et résidus à sec.
- Nettoyer : détergent ou dégraissant, action mécanique (éponge, brosse, raclette).
- Rincer si le produit l'exige.
- Désinfecter les surfaces en contact avec les aliments, avec un produit adapté, en respectant le temps de contact indiqué.
- Rincer et laisser sécher selon les indications du fabricant.
Certains produits combinent détergent et désinfectant ; ils simplifient le geste mais imposent les mêmes précautions de dosage et de temps de contact.
L'inox : solide, mais pas indestructible
L'inox est la surface reine des cuisines professionnelles parce qu'il se nettoie bien. Il supporte pourtant mal trois choses : les éponges abrasives qui le rayent et créent des micro-sillons où la saleté s'accroche, l'eau de Javel concentrée laissée en contact, et les produits chlorés mal rincés qui finissent par le piquer.
Le bon geste : dégraissant adapté, chiffon microfibre ou éponge non abrasive, travail dans le sens du grain, rinçage et séchage pour éviter les traces de calcaire.
Les zones qu'on oublie toujours
Dans une cuisine qui paraît propre, ce sont presque toujours les mêmes endroits qui trahissent un nettoyage pressé :
- les joints de portes des chambres froides ;
- l'arrière et les côtés des fourneaux et des friteuses ;
- les siphons et grilles de sol ;
- les poignées, interrupteurs et commandes des appareils ;
- le dessous des étagères et des plans de travail ;
- les filtres de hotte.
Les inscrire noir sur blanc dans le plan, avec leur fréquence, est le moyen le plus simple de ne plus les oublier.
Les sols de cuisine : le poste le plus exigeant
Un sol de cuisine reçoit graisse, eau, sauces et passages permanents. Le lavage quotidien se fait du fond vers la sortie, en raclant l'eau vers les siphons, avec un détergent dégraissant. Un sol qui reste glissant après lavage est presque toujours un sol mal rincé ou un produit trop dosé.
Même bien entretenu, un carrelage de cuisine s'encrasse en profondeur : un lavage mécanisé périodique le remet à niveau. C'est l'objet de notre service de nettoyage des sols et surfaces.
Ce que fait un prestataire, et ce qu'il ne fait pas
Un prestataire de nettoyage prend en charge les sols, les surfaces, l'inox, les façades d'équipements, les filtres de hotte accessibles, les sanitaires et les réserves, selon un plan écrit et compatible avec votre plan de maîtrise sanitaire. Il ne remplace ni votre responsabilité d'exploitant ni l'entretien des conduits d'extraction, qui relève d'un intervenant spécialisé.
Chez Global Clean Home, nous travaillons après le dernier service ou avant la mise en place, avec des produits adaptés au contact alimentaire et une fiche de passage signée que vous conservez pour vos contrôles. Le devis est établi après une visite gratuite de votre cuisine. En savoir plus sur notre nettoyage de commerces et restaurants.
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